? 冷凍還是冷藏都是利用低溫來保險(xiǎn)物品,那么在使用恒溫倉庫時(shí)如何區(qū)分是冷凍還是冷藏呢?下文我們來簡單的了解一下。
冷藏是 后的食品在冷藏溫度(常在冰點(diǎn)以上)下保藏食品的一種保藏方法,尤其對(duì)于果蔬,主要是使它們的生命代謝過程盡量延緩,保持其新鮮度。
冷藏保鮮只是通過低溫降低生鮮食品、農(nóng)作物、種子果實(shí)等的生命活動(dòng),延長其鮮度保質(zhì)期,這時(shí)候食品的生命活動(dòng)還是有的,只是很微弱了。
冷凍保鮮是先使食品凍結(jié)后再存儲(chǔ)的,食品一旦被凍結(jié),其生命活動(dòng)就 停止,可以長期保存。冷凍保鮮的優(yōu)點(diǎn)在于保鮮期比冷藏保鮮長得多,而且食品 停止生命活動(dòng),可以省下很多管理工序。不過缺點(diǎn)在于冷凍保鮮會(huì)對(duì)食品的組織結(jié)構(gòu)造成 程度的破壞。
一般冷藏保鮮溫度為-1℃~8℃,采用此溫度貯藏的冷庫常被稱為高溫冷庫。通過降低生化反應(yīng)速率和微生物導(dǎo)致的變化的速率,冷藏保鮮可以延長新鮮食品和加工制品的貨架壽命。對(duì)大多數(shù)食品來說,冷藏并不像罐藏、脫水或者凍藏那樣能阻止食品腐敗變質(zhì),而只是能減緩食品的變質(zhì)速度,因此實(shí)際上是一種效果比較弱的保鮮技術(shù)。但是,并不是 食品在冷藏條件下都能延長貨架壽命,比如有些熱帶和亞熱帶水果及部分蔬菜如果在它們的冰點(diǎn)以上3~10℃內(nèi)儲(chǔ)藏,會(huì)發(fā)生冷害,而面包在低溫下老化速度加快。
食品冷藏保鮮不僅有利于保持食品的外觀、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值,而且還有利于減少因蟲害,寄生蟲和鼠害而引起的損耗,并提高了它的安全性?,F(xiàn)在隨著食品加工技術(shù)的不斷發(fā)展, 冷藏技術(shù)還在加工過程中 了運(yùn)用,從而改進(jìn)了食品加工的質(zhì)量。食品生產(chǎn)過程中某些化學(xué)和酶的反應(yīng)率,以及所需要的食品微生物的新陳代謝和生長率,如干酪成熟,牛肉嫩化、肉類腌制,飲料酒陳釀等也常采用冷藏保鮮技術(shù)來加以控制。
冷凍保鮮是指用低溫的方法將魚、肉等食品中的液態(tài)水分凍結(jié)成固態(tài)的過程。這是一種安全、健康的保存方式,可以有效地抑制食品中微生物的生長和繁殖,防止食品變質(zhì),同時(shí)還容易恢復(fù)原狀。但是,冷凍的方法不適用于雞蛋、生菜、罐頭和一些醬制品等。
冷凍速度因食品及設(shè)備而異,一般冷凍速度越快越好,如魚肉肌球蛋白在一3~一2℃之間變異很快,因此需要冷凍時(shí)盡快通過該溫度段。在 溫度范圍內(nèi)(-5~—1℃),食品內(nèi)的水分大多數(shù)被凍結(jié),形成大量冰晶,這個(gè)溫度區(qū)域叫做大冰晶生成帶。這個(gè)溫度范圍內(nèi)食品內(nèi)部的水分狀態(tài)發(fā)生巨大轉(zhuǎn)變,食品的品質(zhì)也發(fā)生重大變化。通過大冰晶帶的速度越快,越有利于食品的品質(zhì)。
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